Kochbesteck verschmilzt in einem Tattoo-Ensemble nach polynesischer Maori-Tradition auf dem rechten Unterarm von Chris Oberhammer. Es steht für einen leidenschaftlich geführten Beruf eines weit gereisten und international vernetzten Sternekochs aus Südtirol. Er erlernte in Belgien die klassische französische Küche als Handwerk und erweiterte sein Know-how anschließend mit südfranzösischen und italienischen Akzenten in Frankreich und Monaco. Die Besinnung auf das Wesentliche und einen unverwechselbaren klaren Geschmack sind seit jeher kennzeichnend für seine Kochkunst. Für sie wurde er bislang mit einem Michelin-Stern und drei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet.

Von Anfang an ist es für den Gourmetkoch unerlässlich zu wissen, woher die Produkte stammen, die in seiner Küche verwendet werden, und wie sie produziert wurden. Daher pflegt er beständig einen persönlichen Kontakt zu den Bauern aus der Region. Heute bezieht er seine Produkte überwiegend aus Betrieben in seiner Heimat Südtirol, in die er Anfang des Jahrtausends nach seiner „Walz“ zurückkehrte. 2011 eröffnete Oberhammer schließlich sein eigenes Gourmetrestaurant namens Tilia (Anm. d. Red.: lateinisch für Linde, als Symbol der Gastfreundschaft, Bescheidenheit und Erholung) in Toblach. Mittlerweile zählt es zu den besten Restaurants Südtirols. Ein moderner Glasbau mit insgesamt nur fünf Tischen und 16 Plätzen, inmitten des Parkareals vom Grand Hotel Toblach. Es ist ein Ort, an dem Chris Oberhammer seine Ideen einer neuinterpretierten regionalen Küche mit Einflüssen der internationalen Top-Gastronomie verwirklicht. Es ist aber auch ein Ort, an dem er innehält und sich Gedanken zu neuen kulinarischen Impulsen für die gesamte Region macht, die Brücken baut und Produzenten sowie gastronomische Abnehmer in einen engeren Austausch miteinander bringt.

Der Verein Culinaria Tirolensis als Dialogplattform und Impulsgeber

Aus der Gedankenküche heraus, ging es sodann ans Eingemachte: Um Ost- und Südtirol über die Kulinarik vermehrt miteinander in Kontakt zu bringen, initiierte Chris Oberhammer schließlich 2014 das erste Gourmetfestival Hochpustertal. Erstmalig konnten gastronomische Talente aus Italien und Österreich grenzüberschreitend ihr Können und die Vielseitigkeit ihrer Kreativität zeigen. Überzeugt von der Idee, dass hieraus mehr entstehen könne, ja müsse, entschlossen sich teilnehmende Protagonisten wie Josef Mühlmann vom Gannerhof in Innervillgraten, Osttirol, Markus Holzer, Jora Mountain Dining aus Innichen, Südtirol, sowie André Cis, Panorama Hotel CIS aus Kartitsch, Osttirol, zusammen mit Chris Oberhammer einen gemeinsamen Verein namens Culinaria Tirolensis e.V. zu gründen. Das Quartett, bestehend aus drei Köchen und einem Sommelier, vereint insbesondere ihre Leidenschaft für die gehobene Gastronomie, ihr Traditionsbewusstsein und ihre Liebe zur Region. Schnell waren sie sich einig, dass das gemeinsame Ziel sein solle, die regionale Kulinarik grenzüberschreitend zu kultivieren und neu zu beleben beziehungsweise weiterzuentwickeln. „Wir wollen nicht nur die kulinarische Identität unter den Köchen des Pustertals über unsere Grenzen hinaus bekannter machen. Wir möchten ebenso Produkte aus der Region und von heimischen Produzenten ins Rampenlicht stellen“, sagt Sommelier André Cis. Doch auch für ein verbessertes Image der Gastronomie wolle man sich verstärkt einsetzen. Die Förderung von Auszubildenden und Jugendlichen ist allen Mitgliedern von Culinaria Tirolensis ebenfalls sehr wichtig. Nachfolgende Generationen sollen über verschiedene Maßnahmen und Projekte des Vereins gezielt angesprochen und an unterschiedlichen Berufsbildern in der Gastronomie herangeführt werden.

Dem Initiator und hauptverantwortlichen Organisator des Gourmetfestivals Hochpustertal, Sternekoch Chris Oberhammer, ist es gelungen, ein grenzübergreifendes kulinarisches Highlight zu etablieren, das fortan jedes Jahr im Herbst stattfindet. Der Einladung von Chris & Friends zu drei Tagen des Genusses und Netzwerkens in Ost- und Südtirol folgten zuletzt in 2018 zahlreiche hochdekorierte Köche und bekannte Gäste aus dem In- und Ausland. Sie alle trugen erneut dazu bei, eine besondere Erfolgsgeschichte weiter zu schreiben, die natürlich auch in diesem Jahr fortgesetzt wird.

Rückblick auf eine Erfolgsgeschichte: Das Gourmetfestival 2018 im Hochpustertal

1. Gourmet-Tag: Grand Opening und aufstrebende Köche im Gannerhof

Flackernde Kerzen und brennende Baumstämme, sogenannte Schwedenfeuer, leuchten den Besuchern ihren Weg. Es ist kurz vor 19 Uhr und eine Menschenschlange wartet vor dem traditionsreichen Gannerhof in Innervillgraten, Osttirol. Sie alle werden von Josef Mühlmann, Haubenkoch und Inhaber dieses Gourmetspots, herzlich und persönlich begrüßt. Jeder angemeldete Gast erhält an diesem Abend ein Badge als Einlasskarte für das traditionelle Grand Opening des Gourmetfestivals im Hochpustertal. Gleichzeitig dient es als gastronomischer Wegweiser zu den abendlichen Genussstationen verschiedener aufgehender und bestehender Sterne am österreichischen und italienischen Kochhimmel. Sie laden gemeinsam mit namhaften Winzern und Sommeliers zum Flying Dinner: Ausgewählte und kreative Esskunst trifft auf fein abgestimmte Weine und eine betont lockere Stimmung.

Beim Grand Opening geht es traditionell unkonventionell zu. Viele der Genussanbieter und zahlreiche Gäste kommen bereits seit mehreren Jahren zu diesem Anlass in den Gannerhof. Unter ihnen auch Top-Winzer wie Werner Polz, der unter anderem einen von seinem Weingut stammenden 2007er Sauvignon Blanc aus der Magnumflasche persönlich dekantiert und interessierten Gästen Näheres zu seinen Weinen und dem Weingut Polz erläutert.

Nach einer kurzen Begrüßungsansprache durch Josef Mühlmann und Chris Oberhammer sind die Essstationen schließlich für das Publikum freigegeben. Die Gäste strömen durch die urigen Gänge und Zimmer im Erdgeschoss des traditionsreichen Gasthauses. Überall warten feine Köstlichkeiten auf ihre Entdeckung. Für Erläuterungen, was sich denn da nun auf dem Teller befindet, stehen ihre teilweise noch jungen, jedoch bereits ausgezeichneten Gastköche Rede und Antwort. Und es gibt an diesem Abend viel zu entdecken: Vom offenen Ravioli mit Steinpilzen, über einen Lamm-Lollipop mit Zammhonig bis hin zu einer Crème Brûlée vom „Boufl“. Traditionelle Gerichte werden hier teilweise neu interpretiert und zusammengestellt oder komplett neu kreiert. Eine Genussreise durch die österreichische und italienische Küche in mehreren Etappen von damals bis heute.

Parallel präsentieren weitere Anbieter von rein biologisch angebauten Traubensäften bis hin zu jungen Wilden der Kuenz Naturbrennerei ihr Können in Flaschen. Die Begeisterung der Gäste über den gelungenen Auftakt spiegelt sich in den Gesprächen an der Hausbar des Gannerhofes wider. Hier treffen sich letztlich alle Teilnehmer bei Live-Musik zum lockeren Plausch oder auch auf der angrenzenden Tanzfläche. Denn „über‘s Reden kimmen die Leit z’sammen“, freut sich Mitorganisator und Sommelier Andre Cis.

2. Gourmet-Tag: Internationale Sterneküche im Showroom

Ein ganz anderes Bild bietet sich den Gästen des Gourmetfestivals im Hochpustertal am zweiten Abend der dreitägigen, grenzüberschreitenden Genussveranstaltung. Es steht ein exklusiver Galaabend mit mehrgängigem Menü und hochkarätigen Weinen auf dem Programm – traditionell der kulinarische Höhepunkt des Festivals. Die Nachfrage ist entsprechend groß und übersteigt das zur Verfügung stehende Kartenkontingent von rund 35 Plätzen um ein Vielfaches.

Knapp eine halbe Stunde Autofahrt vom Gannerhof entfernt, empfängt Sternekoch Chris Oberhammer auf Südtiroler-Seite jeden Gast persönlich zum exklusiven Galadinner von „Chris & Friends“. Der Name ist Programm, schließlich lädt der Gourmetkoch hierzu seine Freunde aus aller Welt aus der Spitzengastronomie nach Toblach ein, um mit ihm gemeinsam zu kochen, oder besser gesagt, das Kochen gemeinsam zu zelebrieren. Gut gelaunt steht der Initiator und Organisator an diesem Abend am Eingang eines modernen und stylisch illuminierten Glasbaus, der normalerweise der luxuriösen Modeboutique von Franz Kraler als Showroom dient. Das Gebäude befindet sich vis-a-vis zum Restaurant Tilia, bietet jedoch knapp doppelt so viel Platz. Dort, wo normalerweise hochwertige Designerware ausgestellt und vorgeführt wird, finden sich nun runde, festlich eingedeckte Tische. In ihrer Mitte stehen goldene Menükarten als Eyecatcher, die durch den Abend führen. Eine Dinnerband aus Sängerin und Pianistin sorgt für den passenden Hörgenuss im Hintergrund, während in der offenen Showküche die letzten Vorbereitungen für das mehrgängige, international kreierte Menü anlaufen. Jeder Handgriff der Köche und ihrer Helfer wird von den eintreffenden, elegant gekleideten Gästen neugierig beäugt. Sie alle sind an diesem Abend nicht nur zum Genießen, sondern auch zum Zuschauen und Mitreden eingeladen. Hierfür nehmen sich Chris Oberhammer und die beiden französischen Küchenstars Mickaël Pihours aus dem Restaurant Le Gambetta in Saumur und Jessica Préalpato, Maître de la Pâtisserie bei Alain Ducasse im bekannten Pariser Hotel Plaza Athénée immer wieder gerne Zeit. Doch sobald der nächste Gang auf dem Programm steht, gehen alle Küchenmeister mit absoluter Konzentration und gewohnter Perfektion ans Werk.

Die Sterneköche Pihours und Oberhammer haben zusammen mit der gefeierten Pâtissiere Préalpato ein siebengängiges Menü entwickelt, das die Gaumen der Gäste schwerpunktmäßig auf eine Genussreise nach Frankreich entführt: Pochierte Gänsestopfleber, bei Niedrigtemperatur gegarte Taube bis hin zu einer dunklen Schokolade mit gerösteter Gerste und Whisky stehen an diesem Abend auf dem Programm. Verwendet werden selbstverständlich nur erstklassige Spitzenprodukte mit puren und intensiven Aromen in einer harmonischen Komposition. Begleitet werden sie von der edlen Champagner- und Weinauswahl der Chef-Sommeliere des Tilia, Anita Mancini, die jedes der Gerichte zusätzlich gekonnt in Szene setzt. Die Speisenabfolge wird entsprechend gespannt von den Gästen erwartet, sodann in verschiedenen Sprachen an den Tischen besprochen, von allen Tellerseiten kritisch betrachtet, ausgiebig probiert und mit den korrespondierenden Weinen kombiniert. Die Zeit vergeht dabei wie im Flug. Doch die strahlenden Gesichter der Gäste und Kochmannschaft am Ende des Abends lassen nur einen Schluss zu: Auch diese Veranstaltung des „Gourmetfestival Hochpustertal | Alta Pusteria 2018“ war ein voller Erfolg gewesen und hätte wohl nach einer Michelin-Bewertung drei Sterne erhalten. Diese besagt: Eine einzigartige Küche, die eine Reise wert ist.

3. Gourmet-Tag: Gaumengenuss und Gespräche auf dem Klaudehof

Wer genießt, fragt nicht immer, woher die verwendeten Produkte für ein Gericht oder eine Menüabfolge eigentlich stammen. Ebenso wenig bleibt manchen Gastronomen oder Köchen schlicht die Zeit, sich aktiv mit verschiedenen Produzenten aus der Region zu vernetzen, Kooperationen zu besprechen und sich über ihre Produkte und deren Anbau auszutauschen. Grund genug für Chris Oberhammer dies mit dem Gourmetfestival Hochpustertal zu ändern und erstmalig den Programmpunkt „Chef & Farmer Meeting“ in das Festival zu integrieren, der Abnehmer mit Produzenten, aber auch mit Endkonsumenten gezielt ins Gespräch bringt. Gemeinsam mit seinen Kollegen von Culinaria Tirolensis lädt Chris Oberhammer verschiedene Bauern der Region ein, ihre Produkte auf einem lokalen Bauernhof vorzustellen und vor Ort mit verschiedenen Köchen und Interessierten in Kontakt zu kommen.

Sie alle treffen sich am dritten Tag des Festivals unweit des Restaurants Tilia auf dem Klaudehof oberhalb von Toblach, Südtirol. Hier betreibt die Familie Baur normalerweise vor allem Viehzucht und vermietet Zimmer an Touristen, die eine landwirtschaftlich geprägte Bergidylle zum Abschalten schätzen. Doch an diesem Sonntag ist alles anders: Ein Hinweisschild und weiße Zeltplanen vor einem Unterstand für Trecker und Maschinen machen auf das nicht alltägliche Event aufmerksam. Direkt neben den Stallungen werden Besucher von dampfenden Kochtöpfen, Bierbänken und einem marktplatzähnlichen Treiben zu einem „Brunch deluxe im Picknick-Stil“ empfangen. Chris Oberhammer zaubert zusammen mit seinen kochenden Kollegen, zu denen sich an diesem Tag auch der Gault-Millau Haubenkoch Hansjörg Ladurner vom Restaurant Scalottas Terroir im Schweizerhof Lenzerheide gesellt, an Ort und Stelle Spontanes aus feinen Produkten, die die Region um die Dolomiten zu bieten hat. Hierfür stellt jeder Bauer den Köchen aus seinem Repertoire Fleisch, Fisch oder Gemüse zur Verfügung, das sogleich in dampfenden Kochtöpfen oder Smokern kreativ von den Chefs verarbeitet und zu neuen Genusskreationen zusammengestellt wird. Die international renommierten Köche und Newcomer der Branche arbeiten hierbei mit viel Freude und Hand in Hand. Schlangen von Kulinarikern bilden sich vor den vielfältigen Genussstationen sowie an den Ständen der lokalen Bauern, Imker, Jäger und Winzer. Es ist ein lukullischer Event, bei dem es locker und zwanglos zugeht und gute Gespräche im Vordergrund stehen. Es ist jedoch auch ein Genussevent, das den Weg für einen zukünftig besseren beruflichen Austausch im Sinne aller Teilnehmer und der gesamten Region bereitet.

Fazit:

Zusammenfassend betrachtet, ist dieses dreitägige Gourmetfestival im Hochpustertal ein kulinarisches Highlight mit einem einmaligen und facettenreichen Flair, das Grenzen überwindet und Brücken baut. Es werden Meilensteine der Kochkunst gesetzt, alte Freundschaften gepflegt und neue geknüpft. Zudem bieten die Organisatoren von Culinaria Tirolensis um Chris Oberhammer eine ausgezeichnete Genuss- und Netzwerkplattform, auf der die Besucher internationale Starköche hautnah erleben und kennenlernen können. „Es ist für jeden was dabei, und so soll es sich auch weiterentwickeln“, sagt Gourmetkoch und Initiator Chris Oberhammer. „Ich wünsche mir, dass zukünftig mehr Gäste ins Hochpustertal kommen und unsere Region verstärkt mit auf die gastronomische Landkarte gesetzt wird.“

Das nächste Gourmetfestival Hochpustertal ist bereits in der Vorbereitung und findet in diesem Jahr vom 11. bis zum 13. Oktober 2019 statt.

Weitere Informationen erhalten Sie unter: http://www.gourmetfestival-hochpustertal.com/.