Martins Place – Die Kuchen- und Tortenmanufaktur in Berlins Szene-Kiez Neukölln
Der Stadtbezirk Berlin-Neukölln arbeitet tatkräftig an einem neuen und besseren Ruf. Hierzu passt, dass sich immer mehr experimentelle Bars und Restaurants in dem einstigen Problemviertel niederlassen. Auch die Kuchen- und Tortenmanufaktur „Martins Place“ ist hier zu finden und hat sich bereits zu einer Institution für ganz Berlin entwickelt. Denn kaum jemand kann den mit viel Liebe und nach bester Handwerkskunst gemachten Torten- und Kuchenkreationen von Konditormeister Joseph Martin widerstehen.
Joseph Martin rührt in einer großen Schüssel eine beigefarbige Masse. Daraus soll gleich ein Käsesoufflé werden. Nebenan, im angeschlossenen Ladencafé, liegen in einer Kühlvitrine die ersten Werke des Tages: der saftige orientalische Orangenkuchen, die Käsetarte à la Martin mit Vanillecreme und Kapstachelbeeren als Deko, der Sesamkuchen mit der grünen Pistazienglasur, und Ludwig, eine Sachertorte-Variation und Ode an den puren Geschmack von Schokolade.
Es ist Mittwochvormittag und in den nächsten Stunden und Tagen werden weitere Kreationen folgen. Höhepunkt der Woche ist der Sonntag. Dann werden bis zu 40 verschiedene Kuchen und Torten auf die Liebhaber feiner Backwaren warten. Von Eclairs, Torteletts, Croissants, Brioches und Pains au Chocolat ganz zu schweigen.
„Martins Place“, so hat der Meister sein kleines Café genannt. In der Pannierstraße gelegen, ist es ein guter Platz für Begegnungen, und zwar in doppelter Hinsicht: nicht nur dass im derzeit angesagten Berlin-Neukölln die Menschen aus Orient und Okzident aufeinander treffen. Mit seinen Kreationen versteht es Joseph Martin, mitteleuropäische Confiserie-Kunst und Geschmackserlebnisse der Zuckerbäckertradition des nahen und mittleren Ostens miteinander zu verbinden.
Crossover-Kuchenkreationen
Zu Martins Kunden zählen nicht nur deutsche, französische oder amerikanische Kuchen- und Tarte-Freunde, sondern auch die arabischen oder türkischen Nachbarn zwischen Sonnenallee und Maybachufer.
Bis auf ein paar Standards wechselt Martins Sortiment kontinuierlich. Er holt aus dem Kühllager eine sechsbödige Torte mit Kirschen und mit Baiser als oberste Schicht. „Probieren Sie mal“, sagt er und schneidet ein großes Stück heraus. Die noch namenlose Kreation schmeckt sahnig, und die Baiserkrümel zergehen auf der Zunge.
Sohn einer Ägypterin und eines Italieners aus Tel Aviv
Der Konditormeister mit den braun-graumelierten Locken spricht deutsch mit charmantem Akzent. Fällt ihm ein Wort nicht ein, wechselt er übergangslos ins Englische oder Französische. Der Sohn einer Ägypterin und eines Italieners ist in Tel Aviv geboren. 2006 zog der Israeli mit seiner Familie nach Berlin um. Nicht nur des multikulturellen Ambientes wegen, sondern auch um den jüdisch-deutschen Wurzeln seiner Frau Iris nachzuspüren.
Die ersten vier Jahre nach dem Umzug arbeitete er in der Küche der Jüdischen Gemeinde in der Fasanenstraße. 2010 fing er als Chefkonditor einer Berliner Kuchenmanufaktur an. Zu seinem Bedauern stellte diese nur Standardprodukte für Gastronomie und Cafés her. Als sein Chef 2013 den Laden aufgab, nutzte Joseph Martin sofort die Gelegenheit: Er übernahm das Geschäft und setzt seitdem sein eigenes Konzept um.
Ein Leben für Kuchen und Torten
Vielleicht liegt es an der Brille mit dem schwarzen Gestell und der umgebundenen Schürze, dass der 62jährige so jugendlich wirkt. Dabei ist der multilinguale Kosmopolit durch Zufall in seinen Traumberuf hineingerutscht. Für seine Ausbildung im Bereich Hotelmanagement machte er ein Praktikum im Hilton Hotel in Tel Aviv und kam dabei sehr schnell auf den Geschmack feiner Backwaren. Er wechselte zur Confiserie und lernte das Handwerk zuerst bei Israels Kuchen-Meister Hans Bertele. Schließlich führten ihn berufliche Stationen zu Hotels in die Schweiz, Österreich und Frankreich. Höhepunkt seiner Ausbildung war Paris: Er lernte bei Lenôtre und legte in der französischen Hauptstadt die Meisterprüfung ab.
Seine besondere Spezialität sind Zuckerkreationen für Geburtstags- oder Hochzeitstorten. Dabei erhitzt er Zucker auf 190° Celsius, bringt ihn in die gewünschte Form und lässt ihn anschließend abkühlen. Vor allem aber experimentiert er gerne. In der eigenen Werkstatt kann der Meister seine Kreativität voll ausleben. Seine Kuchen sind saftig und voller Schmelz, stets frisch. Kein Wunder, dass die Kunden, vor allem an den Wochenenden, Schlange stehen, um die handgemachten Kunstwerke zu erwerben.
Aber hat er nach so vielen Jahren nicht genug von Süßem? „Ich mag Süßes – und ich mag immer Neues ausprobieren“, schmunzelt er. Um die Zukunft muss sich Joseph Martin wohl auch keine Gedanken machen, denn sein Sohn arbeitet bereits heute tatkräftig in der Konditorei mit.
