Japanische Meeresfrüchte und hochrangige Diplomaten

Gemeinsames Essen verbindet, weiß der Volksmund. Auch in der Diplomatie und Wirtschaft ist es ein probates Mittel zur Herausarbeitung von Schnittmengen oder zur Präsentation von Produkten und Ideen in angenehmer Gesprächsatmosphäre. Mitte Januar lud das japanische Ministerium für Agrar-, Forst- und Fischereiprodukte (MAFF), im Zuge der Berliner Agrarministerkonferenz, in das Hotel Adlon Kempinski, Berlin. Das Traditionshaus am Brandenburger Tor bot den passenden und exklusiven Rahmen, um hochwertige japanische Meeresfrüchte sowie weitere Delikatessen aus unterschiedlichen Präfekturen Japans einem deutschen Fachpublikum vorzustellen.

Unter dem Veranstaltungstitel „Entdeckung japanischer Meeresfrüchte“ erfuhren die geladenen Gäste aus Politik, Lebensmittelhandel, Gastronomie und Medien von Ryosuke Ogawa, Vizeminister für internationale Angelegenheiten, MAFF, welch hohen Stellenwert die japanische Jakobsmuschel (Hotate) sowie der Speisefisch Buri (Gelbschwanz) für die japanische Küche und den weltweit steigenden Meeresfrüchte-Export des Inselstaates haben. Jakobsmuscheln sind das meist exportierte Meeresprodukt Japans und werden in der Hokkaido Präfektur unter strengen Auflagen der MSC-Fischereizertifizierung nachhaltig gezüchtet. Der Buri wird ebenfalls vermehrt exportiert, da das Tier aus der Familiengattung der Barsche als Delikatesse gilt und vielseitig zuzubereiten ist.

Meeresfrucht-Variationen beim Live-Cooking

2-Sterne-Küchenchef Reto Brändli vom Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“ präsentierte bei zwei Live-Kochdemonstrationen dem MAFF-Vizeminister Ryosuke Ogawa sowie dem japanischen Botschafter in Deutschland, Hidenao Yanagi, und den weiteren Gästen des Abends seine französisch-asiatisch inspirierten Kochvariationen: „Pochierte Hotate (Jakobsmuscheln) mit Shiitake-Pilz-Dashi “ aus Hokkaido und „Buri (Gelbschwanz) Tartar mit Japanischer Note“ aus der Kagoshima Präfektur. Parallel wurden Gerichte mit Wagyu-Rindfleisch aus der gleichen Präfektur und Rote Meerbrasse aus der Ehime Präfektur sowie verschiedene Sorten an japanischen Tee und Sake zur Verkostung angeboten.

Japanische Jakobsmuscheln und Buri (Gelbschwanz)

Die japanische Jakobs- oder auch Kammmuschel (Hotate) ist nicht nur bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt beliebt, sondern gleichfalls in den Küchen dieser Welt. Denn sie lässt sich hervorragend bei nahezu gleichbleibender Form und Konsistenz verarbeiten, wie Reto Brändli erläuterte. Schalentiere gelten zudem gemeinhin als schwer einzufrieren, was auf Jakobsmuscheln nicht zutrifft. Sie behalten fast den gleichen Geschmack wie frisch geerntete Ware. Ihr zartes Muschelfleisch schmeckt leicht nussig, besitzt ein feines Meeresaroma und lässt sich vielseitig verwenden: Pur als Céviche, kurz gebraten und in Butter geschwenkt oder auch als Topping für Salate und Pasta-Gerichte.

Der Buri-Fisch findet sich mittlerweile ebenfalls weltweit auf den Speisekarten gehobener Restaurants. Sein Geschmack ist außergewöhnlich und seine Zubereitung vielseitig möglich: Man kann ihn sowohl mit einfachen Gewürzen leicht zubereiten und roh genießen, beispielsweise als Sashimi, Sushi oder Carpaccio. Erhitzt man ihn, unter anderem gegrillt mit Salz, Teriyaki, Miso-Zuke oder Shabu-Shabu, so kommt der einzigartige Geschmack seines Fettes besonders gut zur Geltung.